Σαλτσα Πεστο Βασιλικου (pesto alla Genovese)

Πέστο βασιλικού (pesto alla Genovese), γιατί το καλοκαίρι έφθασε και δεν υπάρχει καταλληλότερη στιγμή για να κάνουμε αυτή την υπέροχη συνταγή! Υπάρχουν πολλές παραλλαγές βασισμένες στην παραδοσιακή συνταγή και το post αυτό θα δώσει όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για το πέστο και την παρασκευή του.

Αυτή η συνταγή είναι δοκιμασμένη και πολύ απλή. Το πέστο βασιλικού θα παρασκευαστεί με τη χρήση του Thermomix αλλά μπορείτε να το φτιάξετε με τον κλασικό τρόπο ή με κάποιο άλλο μηχάνημα. Συνδυάζει απλά υλικά οπότε δε θα σας δυσκολέψει καθόλου!

Τι ειναι το πεστο (pesto)

Το πέστο (pesto) είναι μια σάλτσα της οποίας η προέλευση κρατά από την πόλη Γένοβα της Ιταλίας, από όπου πήρε και το όνομά της. Η συνταγή αποτελείται συνήθως από φρέσκο βασιλικό, κουκουνάρι, σκόρδο, τυρί Parmigiano Reggiano και Pecorino Sardo, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι.

Αυτά τα συστατικά αλέθονται μαζί σε ένα γουδί και ως με αποτέλεσμα έχουμε αυτή την πράσινη πάστα. Το πέστο alla Genovese είναι η πιο δημοφιλής συνταγή για πέστο, αλλά σε ολόκληρη την Ιταλία μπορεί κανείς να συναντήσει παραλλαγές ανάλογα την περιοχή που βρίσκεται.

Η προελευση της ονομασιας πεστο (pesto)

Η λέξη pesto σημαίνει λιωμένο, σπασμένο ή κοπανιστό, καθώς κατά τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του, όλα τα συστατικά αλέθονταν σε ένα μαρμάρινο γουδί. Οπότε με τον όρο πέστο, αναφερόμαστε στον τρόπο παρασκευής της σάλτσας και όχι στην πρώτη ύλη. Ως αποτέλεσμα, οποιαδήποτε σάλτσα φτιάχνεται, αλέθοντας τα συστατικά της σε ένα γουδί, ονομάζεται πέστο.

Η πρώτη γνωστή αναφορά στο πέστο εμφανίστηκε σε ένα βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στη Γένοβα της Ιταλίας το 1692 και παρασκευάστηκε με φύλλα βασιλικού, σκόρδο, κουκουνάρι και τυρί πεκορίνο. Από τότε το πέστο έχει εξελιχθεί σε πολλές διαφορετικές εκδοχές χρησιμοποιώντας διάφορα συστατικά, όπως καρύδια, παρμεζάνα, ρόκα και ακόμη και σπανάκι.

Ποια ειναι η ιστορια του πεστο

Το πέστο προέρχεται από τη ρωμαϊκή εποχή στην πρώιμη μορφή του ως μία πάστα με αλεσμένα υλικά όπως το σκόρδο, το αλάτι, το τυρί, τα μυρωδικά βότανα, το λάδι και το ξύδι.

Αργότερα στην ιστορία, προήλθε το γνωστό pesto alla Genovese κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Ήταν τη στιγμή που οι κάτοικοι της Γένοβας, παρασκεύαζαν μία ρουστικ σάλτσα με τρία διαθέσιμα και σε αφθονία υλικά της εποχής.

Το μείγμα της σάλτσας τους περιελάμβανε σκόρδο, καρύδια και θαλασσινό αλάτι. Αυτή η πρώιμη συνταγή είναι η βάση του pesto alla Trapanese από τη Σικελία.

Η προσθήκη του βασιλικού ως κυρίως συστατικό του pesto alla Genovese έγινε χρονικά αργότερα. Περίπου στον 19ο αιώνα όταν το βότανο αυτό ήταν σε αφθονία κάθε φορά που ήταν η εποχή του. Έτσι, με την πάροδο των ετών εξελίγχθηκε η αρχική, πρώιμη συνταγή ώσπου φθάσαμε στο σημερινό αποτέλεσμα. Το pesto alla Genovese είναι η πιο δημοφιλής εκδοχή της αρχικής ρουστίκ σάλτσας.

Πως να φτιαξετε πεστο βασιλικου

Όπως σε όλες τις συνταγές, έτσι και σε αυτήν εδώ, σημαντικό ρόλο παίζουν οι πρώτες ύλες. Όσο πιο ποιοτικές και γνήσιες είναι στη γεύση τόσο καλύτερη θα είναι η σάλτσα μας.

Το μυστικό για ένα εξαιρετικό πέστο βασιλικού είναι να χρησιμοποιήσουμε αληθινό τυρί Parmigiano Reggiano, ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και φρέσκο βασιλικό. Όταν επιλέγουμε τα φύλλα του βασιλικού καλό είναι να επιλέξουμε πιο μικρά τα οποία είναι τρυφερά και φρέσκα. Και επειδή η σάλτσα πέστο είναι μία παρασκευή λίγων υλικών όπως είπαμε, η φρεσκάδα αυτών επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα.

Για να έχει η σάλτσα πιο κρεμώδη υφή, η επιλογή φρέσκων σπόρων κουκουναριού θα είναι ό,τι καλύτερο ενώ μπορείτε να πειραματιστείτε χρησιμοποιώντας και άλλους ξηρούς καρπούς όπως τα καρύδια. Βέβαια, από καρπό σε καρπό, ακόμα και με διαφορετική ποικιλλία του ιδίου καρπού, η τελική γεύση θα είναι διαφορετική.

Η συντηρηση της σαλτσας πεστο

Το πέστο ιδανικά πρέπει να καταναλώνεται αμέσως για να αποφεύγεται η οξείδωση των φρέσκων υλικών του. Παρ’όλα αυτά, μπορεί να φυλάσσεται σε ένα καθαρό, αεροστεγές κλεισμένο βάζο, καλυμμένο με μία στρώση ελαιολάδου και να μείνει στο ψυγείο για 3-5 ημέρες.

Για να διατηρήσετε τη σάλτσα πέστο φρέσκια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιείστε ένα αεροστεγές βάζο το οποίο θα έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Το βράζετε μέσα σε νερό για 5 λεπτά και στη συνέχεια το αφήνετε να κρυώσει. Μετά θα τοποθετήσετε σε αυτό το πέστο σας.

Παρ’όλα αυτά, κάποιες φορές προτείνεται να φυλάσσεται το πέστο και στην κατάψυξη και να διατηρείται προς χρήση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Στην περίπτωση αυτή, το τοποθετείτε σε παγοθήκες (πλαστικές ή σακούλα).

Εάν επιλέξετε πλαστικές παγοθήκες θα πρέπει να καλύψετε πολύ καλά με μία μεμβράνη για να μην πάρει το πέστο μυρωδιά από την κατάψυξη. Μόλις γίνουν τα παγάκια πέστο, αφαιρέστε τα από τις παγοθήκες και φυλάξτε τα σφραγίζοντας τα καλά σε μία σακούλα zip lock. Διαφορετικά, προτιμήστε τις παγοθήκες σε μορφή σακούλας.

Προσωπικά πάντως, δε θα συνιστούσα τη φύλαξή του στην κατάψυξη γιατί θεωρώ ότι η σάλτσα πέστο αλλοιώνεται αρκετά.

Τα ιδανικα ζυμαρικα για το πεστο βασιλικου

Για να απολαύσουμε τη σάλτσα μας τα ζυμαρικά είναι ιδανικά. Μπορούμε να την προσθέσουμε σε Tagliatelle (ταλιατέλες) ή Pappardelle (πλατιές λωρίδες ζυμαρικών) επειδή λόγω του σχήματός τους, έχουν μεγάλη επιφάνεια και κρατούν αρκετή ποσότητα της σάλτσας επάνω τους.

Επίσης, οι σάλτσες πέστο συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά κοίλου σχήματος και πιο κοφτά. Τέτοια είναι τα Fusilli (βίδες) ή τα ιταλικά Cavatelli. Η ιδιαιτερότητα αυτή στο σχήμα δίνει τη δυνατότητα να μένει η σάλτσα μέσα στο ζυμαρικό. Ειδικά σε περιπτώσεις που αυτή έχει παρασκευαστεί στο χέρι κι έχει πιο τραχιά υφή.

Εναλλακτικες ιδεες για την παρασκευη του πεστο

Η σάλτσα πέστο μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς συνδυασμούς βοτάνων, τυριών και ξηρών καρπών. Αντί για κουκουνάρι μπορείτε να δοκιμάσετε αντικαταστήσετε με καρύδια, φουντούκια και αμύγδαλα. Επίσης, κάσιους, πεκάν και καρύδια macademia. Στη θέση του βασιλικού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο ρόκα, μαϊντανός, το σπανάκι ή σέσκουλα.

Όσον αφορά τα τυριά, αντί για παρμεζάνα ταιριάζει πολύ ωραία το Pecorino Romano, το Grana Padano (παλαιωμένη παρμεζάνα) ή ένα πικάντικο κεφαλοτύρι. Ακόμα και άλλα σκληρά, αλμυρά τυριά ή και συνδυασμός αυτών.

Μην ξεχνάτε να χρησιμοποιείσετε κάτι παρόμοιο σε γεύση η υφή για να μην αλλοιωθεί σε μεγάλο βαθμό η κλασσική συνταγή.

TIPS AND TRICKS

Χρησιμοποιείτε πάντα φρέσκα φύλλα βασιλικού για να φτιάξετε πέστο. Τα φρέσκα φύλλα βασιλικού περιέχουν τη δική τους υγρασία με τη μορφή νερού και φυσικών ελαίων. Αυτό είναι που συμβάλλει στην υπέροχη κρεμώδη υφή του πέστο.

Δώστε προσοχή με τα φύλλα βασιλικού. Η θερμότητα από το μηχάνημα που θα χρησιμοποιήσετε ή ο υπερβολικός τεμαχισμός, μπορεί να προκαλέσει οξείδωση του βασιλικού. Αυτό πιθανά θα αλλοιώσει το χρώμα του. Για το λόγο αυτό, καλό είναι να προσθέσετε τα φύλλα τελευταία.

Καβουρδίστε τους ξηρούς καρπούς. Εάν καβουρδίσετε, χρειάζεται πολλή προσοχή για να μην καούν οι καρποί και βγάλουν πικράδα στη σάλτσα. Διαφορετικά, θα προσθέσετε μια πλούσια γεύση στη σάλτσα.

Προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Η προσθήκη αλατιού στο βασιλικό βοηθά στην καλύτερη διάσπαση των φύλλων ενώ χτυπάτε ή αναμιγνύετε.

Προσθέστε χυμό από εσπεριδοειδή. Αν και δεν είναι ένα παραδοσιακό συστατικό για τη σάλτσα πέστο, ο χυμός λεμονιού ή το ξύσμα μπορεί να βοηθήσει να βοηθήσει σε γεύση και εμφάνιση τη σάλτσα σας.

Προτασεις ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΛΑΥΣΕΤΕ ΤΟ ΠΕΣΤΟ ΣΑΣ (ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΖΥΜΑΡΙΚΑ!)

Εκτός από την επιλογή των ζυμαρικών για τη σάλτσα πέστο, μπορείτε να την απολαύσετε ως dip με τραγανά τσιπς από τορτίγιες που μπορείτε να φτιάξετε στο φούρνο ή με κάποιο κριτσίνι.

Φανταστική ιδέα είναι να τη βάλετε ως βάση για την πίτσα σας. Υπέροχος συνδυασμός είναι με φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα, προσούτο και λάδι τρούφας. Μαγικό!

Άλειμμα σε ψημένο ψωμί (bruschetta) και ως sauce για τις σαλάτες σας. Είτε πρόκειται για μια φρέσκια σαλάτα, είτε για ένα πιάτο ψητών λαχανικών, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά πέστο για να δώσετε μία ξεχωριστή γεύση!

Επάνω σε τοστ ή μαζί με τα αυγά. Όσο απλό και να είναι ένα τοστ, είναι φανταστικό να προσθέσεις μια κουταλιά πέστο για τη γεύση όπως άλλωστε μπορεί να γίνει και στην ομελέτα.

Ελπίζω να απολαύσετε τη συνταγή για τη Σάλτσα Πέστο Βασιλικού (pesto alla Genovese). Αφήστε ένα σχόλιο και δώστε τη βαθμολογία σας στο κάτω μέρος αυτό του post όταν τη δοκιμάσετε.

Εγγραφείτε στο Newsletter του Flavors-recipes για νέες δωρεάν συνταγές, μαγειρικά tips και πολλά ακόμη – Cheers!

Όλες τις συνταγές με τη χρήση Thermomix ή χωρίς θα τις βρείτε εδώ.