Η Μαγειρικη και η Γευση στη Ζωη Μας. Food for Thought
Η μαγειρική και η γεύση είναι δύο λέξεις οι οποίες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας από τη στιγμή που θα έρθουμε στη ζωή. Είναι τρομερά πολύπλοκες διαδικασίες.
Σκέφτηκα λοιπόν, να κάνω αυτό το post πιο ενημερωτικό και να βρω κάποιες απαντήσεις πίσω από μερικά ερωτήματα της κουζίνας. Έτσι, αποφάσισα να δώσω κάτι να σκεφτείτε και να αναζητήσετε μόνοι σας.
Food for thought!
ΓΙΑΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους μαγειρεύουμε, αλλά βασικά η ίδια μας η ύπαρξη βασίζεται στην έμφυτη ικανότητα που έχουμε να μαγειρεύουμε. Αρχικά, η μαγειρική καθιστά το φαγητό πιο βρώσιμο ώστε ο οργανισμός μας να μειώνει το χρόνο που χρειάζεται για να το πέψει και να το αφομοιώσει. Πηγαίνοντας πολύ πίσω στο χρόνο, διαβάζουμε ότι οι πρόγονοί μας περνούσαν το 80% της ημέρας τους αναζητώντας και μασώντας την τροφή τους.
Η βιολογική μας εξέλιξη αλλά και περιβαλλοντικοί και κοινωνικοί λόγοι, μας οδήγησαν στο να μάθουμε να αλέθουμε, να καθαρίζουμε και να συντηρούμε τα τρόφιμα μας. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, να μας βοηθήσει να τα χωνέψουμε πιο γρήγορα.
Όμως, ήταν η έλευση του μαγειρέματος, τουλάχιστον ένα εκατομμύριο χρόνια πριν, που μας επέτρεψε να ξοδεύουμε λιγότερο χρόνο να μασάμε και να χωνεύουμε την τροφή μας και να κερδίζουμε περισσότερο χρόνο να σκεφτόμαστε και να εστιάζουμε σε άλλες αναζητήσεις και την επιβίωση. Σήμερα περνάμε το 5% της ημέρας μας για να μαγειρέψουμε το φαγητό.
Πώς λοιπόν μας ωφελεί το μαγείρεμα των τροφίμων;
Η ΤΡΟΦΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣΤΕΡΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
Καταστρέφονται τα βακτήρια, τα μικρόβια και πολλές από τις τοξίνες που παράγονται στα τρόφιμα. Το ωμό κρέας και τα ψάρια μπορούν να καταστούν ασφαλή για βρώση, ακόμη και τα όσπρια στα οποία καταστρέφονται πολλές φυτικές τοξίνες.
ΟΙ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ
Η μαγειρική κάνει τις γεύσεις του φαγητού απίστευτες! Η θερμοκρασία του μαγειρέματος καθιστά το κρέας βρώσιμο, τα λαχανικά, τα ψωμιά και τα κέικ, καραμελώνει τα σάκχαρα ενώ απελευθερώνει κάθε κλειδωμένη γεύση και κρυμμένο άρωμα από τα βότανα και τα μπαχαρικά. Αυτή η χημική αντίδραση που συμβαίνει στη διάρκεια του μαγειρέματος συνήθως με τη βοήθεια της θερμότητας, είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard.
Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΒΟΗΘΑ ΣΤΗΝ ΠΕΨΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ
Λιώνει το λίπος, ο ινώδης και σκληρός συνδετικός ιστός στο κρέας μαλακώνει σε μία θρεπτική ζελατίνη και οι πρωτεΐνες διασπώνται στα θρεπτικά δομικά συστατικά τους, τα αμινοξέα. Επομένως, να μπορούν να αφομοιωθούν πιο εύκολα από τον οργανισμό μας.
ΜΕ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΔΙΑΣΠΩΝΤΑΙ ΟΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
Οι αμυλούχες τροφές μαλακώνουν. Όταν θερμαίνονται σε νερό, συγκεντρώνονται τα μόρια υδατανθράκων που χωνεύονται δύσκολα και διασπώνται. Αυτή η ζελατινοποίηση των πυκνών ενεργειακών αμυλούχων δομών, μεταμορφώνει τα περισσότερα λαχανικά και τα άλευρα των δημητριακών, έτσι ώστε να μπορούν να επεξεργαστούν εύκολα.
ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Χωρίς να μαγειρευτούν οι τροφές, για να απλοποιηθούν στα συστατικά τους, σημαντικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών μένουν κλειδωμένες σε ανθεκτικότερα μόρια και δεν μπορούν να αφομοιωθούν από εμάς.
Η θερμότητά τους μέσω της μαγειρικής αναγκάζει επίσης να απελευθερωθούν ορισμένες από τις βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά της τροφής που είναι περιορισμένα μέσα σε αυτή. Έτσι, αυξάνεται η ποσότητα των θρεπτικών ουσιών που μπορούν να είναι απορροφήσιμες στη διάρκεια της πέψης.
ΕΙΝΑΙ ΜΕΡΟΣ ΤΗΣ ΚΟΙΝΩΝΙΚΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ
Η μαγειρική και η κουλτούρα των λαών που καθρεπτίζεται σε αυτήν, είναι εδραιωμένα στην ψυχή μας. Η μαγειρική, φέρνει μαζί τις οικογένειες και τους φίλους, ενώνει τους ανθρώπους του κόσμου όλου και συμβάλλει στην ευτυχία και την ενότητα μας.
ΠΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ Η ΓΕΥΣΗ
Η λειτουργεία της γεύσης είναι πολύπλοκη. Είναι μία πολυαισθητηριακή εμπειρία γεύσεων που περιλαμβάνει το άρωμα, την υφή και τη θερμότητα. Όλα συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια συνολική εντύπωση στον εγκέφαλό μας. Καθώς το φαγητό πλησιάζει τα χείλη, προτού φτάσει στη γλώσσα, το άρωμα πλημμυρίζει τα ρουθούνια μας.
Στη συνέχεια, τα δόντια διαλύουν το φαγητό, ενώ αντιλαμβανόμαστε περισσότερα αρώματα και την υφή του φαγητού. Στοιχεία τα οποία είναι κρίσιμα για την εκτίμηση και την αξιολόγησή του.
Στο στόμα, τα περισσότερα σωματίδια που φέρουν γεύση, βρίσκονται στο πίσω μέρος της στοματικής μας κοιλότητας, μέχρι και κάποιοι από τους υποδοχείς που αντιλαμβανόμαστε τις μυρωδιές.
Οι γλυκοί, οι αλμυροί, οι πικροί, οι ξινοί, οι unami και οι λιπαροί υποδοχείς διεγείρονται και μια σειρά από μηνύματα πλυμμυρίζουν τον εγκέφαλο μας. Μασώντας τα ζεστά φαγητά χάνουν τη θερμοκρασία τους, ενώ η ένταση της γεύσης αυξάνεται και οι υποδοχείς αυτής γίνονται ολοένα και πιο δραστήριοι. Μαγειρική και γεύση αλληλο-συμπληρώνονται.
ΣΩΣΤΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΝΟΣΤΙΜΟ ΦΑΓΗΤΟ
Περί το 1900 έγινε μία ανακάλυψη ορόσημο από έναν Γάλλο ερευνητή, τον Maillard, που θα σήμαινε πολλά για την επιστήμη της μαγειρικής. Ανέλυσε τον τρόπο που τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών και των σακχάρων αντιδρούν μαζί.
Ανακάλυψε, μια σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων που αρχίζουν να συμβαίνουν όταν οι πρωτεΐνες που περιέχουν τα τρόφιμα όπως το κρέας, οι ξηροί καρποί, τα δημητριακά και πολλά λαχανικά όταν φτάνουν περίπου τους 140 βαθμούς Κελσίου.
Οι μοριακές αλλαγές που συνέβησαν στις αντιδράσεις αυτές του Maillard μας βοήθησαν να κατανοήσουμε τους πολλούς τρόπους με τους οποίους το φαγητό υφίσταται τις διάφορες μεταβολές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και παίρνει τη συγκεκριμένη γεύση.
Το κρέας ξεροψημένο, το τραγανό δέρμα του ψαριού, η αρωματική κρούστα του ψωμιού. Ακόμη, και το άρωμα των φρυγανισμένων ξηρών καρπών και των μπαχαρικών, γίνονται όλα χάρη σε αυτήν την αντίδραση.
Η αλληλεπίδραση των συστατικών δημιουργεί ξεχωριστά αρώματα, μοναδικά για κάθε φαγητό. Η “αντίδραση Maillard” μας εξηγεί τί είναι αυτό ακριβώς που οδηγεί το μάγειρα να δουλέψει με συγκεκριμένα υλικά.
Όπως παραδείγματος χάρη, να προσθέσει μέλι ή φρουκτόζη σε μια μαρινάδα ή να προσθέσει κρέμα σε ζάχαρη που σιγοβράζει γιατί είναι αυτό που θα κάνει τα σάκχαρα της πρωτεΐνης του γάλακτος να δώσουν την καραμέλα βουτύρου. Είναι ο λόγος που θα επαλείψει τη ζύμη με αυγό προκειμένου να έχει ως αποτέλεσμα την υπέροχη χρυσαφένια κρούστα.
ΓΙΑΤΙ ΜΕΡΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ
Η κάθε τροφή έχει τις δικές της χαρακτηριστικές γεύσεις. Εκείνες τις χημικές ενώσεις, τις ουσίες, οι οποίες της προσδίδουν το άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση. Οι χημικές ενώσεις αυτών των διαφόρων ουσιών περιλαμβάνουν φρουτώδεις εστέρες, πικάντικες φαινόλες, και μόρια που αποδίδουν την πικρή γεύση.
Μέχρι πρόσφατα, η ανακάλυψη τροφίμων που δούλευαν συνδυάζοντάς τα, ήταν σε μεγάλο βαθμό μέρος τη διαδικασίας “trial and error”. Όμως, οι σεφ πειραματίζονται ολοένα και περισσότερο, αναζητώντας την τελειότητα στο συνδυασμό των υλικών. Αυτή η προσπάθεια έχει οδηγήσει σε μια νέα δημιουργική έκρηξη της μαγειρικής τέχνης και του συνδυασμού των γεύσεων.
Οι ερευνητές μέχρι σήμερα, έχουν καταγράψει τις γευστικές ενώσεις εκατοντάδων τροφίμων, δείχνοντας ότι ο κλασικός συνδυασμός αυτών πραγματικά λειτουργεί.
Φανέρωσαν κοινά γευστικά στοιχεία μεταξύ των υλικών που χρησιμοποιούνται. Παρόλα αυτά όμως, έχουν ανακαλύψει και πιο ασυνήθιστους συνδυασμούς που συνεχώς προσπαθούν να εξελίξουν.
Ωστόσο, οι θεωρίες αυτές δεν ισχύουν για την υφή των υλικών και δεν ισχύουν πάντα για την ασιατική και την ινδική κουζίνα. Σε αυτές τις κουζίνες οι συνδυασμοί των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται έχουν πολύ λίγα ή καθόλου συνδετικά στοιχεία γεύσης.
Έτσι, αντιλαμβάνεται κανείς τη σημαντικότητα των υλικών που απαρτίζουν ένα πιάτο και τη σημαντικότητα των υγρών στοιχείων που επιλέγουμε να τα συνοδεύσουμε.
Ένα πράγμα είναι σίγουρο και δεν είναι τίποτα άλλο από το γεγονός ότι η μαγειρική είναι επιστήμη, είναι αγάπη και μαγεία!
Ελπίζω να σας φανεί χρήσιμο το post. Αφήστε ένα σχόλιο ή τυχόν απορίες που μπορεί να έχετε.
Βρείτε τις συνταγές εδώ για να εξασκήσετε τους γευστικούς σας κάλυκες!
Εάν πάλι θέλετε να εξασκήσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες θα βρείτε ό,τι χρειάζεστε διαβάζοντας αυτό το post.
Εγγραφείτε στο Newsletter του Flavors-recipes για νέες δωρεάν συνταγές, μαγειρικά tips και πολλά ακόμη – Cheers!
